في العراق، تطلق كلمة كباب على اللحم المفروم المثبت على أسياخ معدنية عريضة والمشوي على الفحم. ويميز العراقيون بين الكباب والتكة، حيث تعني التكة قطع اللحم الكاملة المتبلة والمشوية على الأسياخ. يتكون الكباب العراقي التقليدي من لحم الضأن المفروم مع نسبة عالية من دهن اللية (دهن ألية الخروف) والملح، دون إضافة توابل كثيفة أو بصل أو مواد رابطة داخل عجينة اللحم، مما يمنحه قواماً دهنياً غنياً وعصارة واضحة.
مقارنات إقليمية:
- كباب أضنة التركي. يعتمد كباب أضنة أيضاً على لحم الضأن المفروم ودهن اللية فوق الفحم، ولكنه يخلط الفلفل الأحمر الحلو أو رقائق الفلفل الحار مع اللحم. كما يطلق اسم شيش كباب في تركيا على مكعبات اللحم المقطعة، وهو ما يقابل التكة في العراق.
- كباب كوبيدة الإيراني. يفرم اللحم في الكوبيدة (سواء كان ضأناً أو بقراً) ويخلط مع بصل مبشور مصفى جيداً من مائه، والملح والفلفل الأسود. ونادراً ما يستخدم الطهاة الإيرانيون دهن اللية بسبب نكهته القوية مفضلين دهن الأضلاع، وغالباً ما يقدم الطبق مع أرز الزعفران (تشلو) بدلاً من الخبز.
- الكباب الشامي والكفتة. في بلاد الشام، يضاف البقدونس المفروم والبصل ومزيج من البهارات المشكلة (السبع بهارات) إلى خليط اللحم المفروم المشوي.
طريقة التقديم:
يقدم الكباب العراقي مباشرة من المنقل ساخناً فوق خبز التنور الطازج أو الصمون العراقي، ويرش بالسماق الحامض مع الطماطم والبصل المشويين، والطرشي والخضروات الورقية.
تنبيه الحساسية الغذائية:
يحتوي خبز التنور والصمون على غلوتين القمح. قد تحتوي المقبلات والصلصات المرافقة مثل العنبة على الخردل أو السمسم. تستخدم المطابخ شوايات وأسطح تحضير مشتركة مما يرفع احتمال التلوث التبادلي. تختلف الوصفات ونسب اللحم والدهن من مطعم إلى آخر، ولا يمكن افتراض خلو أي طبق من مسببات الحساسية تلقائياً. تأكد من المكونات مع طاقم المطبخ مباشرة قبل الطلب.
المصادر: ويكيبيديا - كباب، ويكيبيديا - كباب أضنة، ويكيبيديا - كباب كوبيدة، سفارة جمهورية العراق في واشنطن.