En quoi le kebab irakien est-il différent des autres kebabs ?

En Irak, le mot kebab désigne précisément de la viande hachée façonnée sur de larges brochettes métalliques et grillée au charbon de bois. On le distingue nettement du tikka, qui correspond à des morceaux de viande marinés en brochette. Le kebab irakien traditionnel se compose de viande d'agneau hachée mélangée à une proportion élevée de graisse de queue d'agneau (liya) et de sel. Il ne contient ni épices fortes, ni oignons hachés, ni liants dans la farce, ce qui lui donne une texture très juteuse.

Comparaisons régionales :

1. L'Adana kebab turc. L'Adana kebabı associe aussi l'agneau haché et la graisse de queue au charbon de bois, mais il incorpore du poivron rouge doux ou des piments dans la farce. Le şiş kebap turc désigne des cubes de viande, équivalents au tikka irakien.
2. Le kabab koobideh iranien. Le koobideh mélange de l'agneau ou du bœuf haché avec des oignons râpés et pressés pour extraire le jus, du sel et du poivre noir. La graisse de queue est rarement utilisée en Iran en raison de son goût fort, les cuisiniers préférant la graisse de flanc, et le plat s'accompagne souvent de riz au safran (chelow).
3. Les kebabs du Levant. En Syrie et au Liban, les brochettes de viande hachée (souvent appelées kafta) intègrent du persil frais, des oignons et des mélanges d'épices (baharat).

Accompagnements :

Le kebab irakien est servi brûlant sur du pain plat tannour ou du pain samoon, saupoudré de sumac acidulé et accompagné de tomates et d'oignons grillés, d'herbes fraîches et de légumes au vinaigre (turshi).

Précautions pour les allergies :

Le pain tannour et le samoon contiennent du gluten de blé. Les sauces d'accompagnement comme l'amba peuvent contenir de la moutarde ou du sésame. Les grilles et plans de travail étant partagés, les risques de contamination croisée existent. Les recettes et mélanges varient selon chaque établissement et aucun restaurant ne peut être considéré sans allergènes par défaut. Renseignez-vous directement auprès du personnel de cuisine avant de passer commande.

Sources : Wikipédia - Kebab, Wikipédia - Adana kebabı, , .