Im Irak bezeichnet der Begriff Kebab ausschließlich Hackfleisch, das auf breiten Metallspießen über Holzkohle gegrillt wird. Davon wird Tikka unterschieden, was marinierte Fleischstücke am Spieß meint. Traditioneller irakischer Kebab besteht aus gehacktem Lammfleisch mit einem hohen Anteil an Lammfettschwanz (Liya) und Salz. Die Fleischmischung verzichtet auf schwere Gewürzmischungen, Zwiebeln oder Bindemittel, wodurch das Fleisch besonders saftig bleibt.
Regionale Unterschiede:
- Türkischer Adana Kebab. Adana Kebabı nutzt ebenfalls gehacktes Lammfleisch und Fettschwanz über Holzkohle, verarbeitet jedoch süße rote Paprika oder Chiliflocken direkt im Fleisch. Türkischer Şiş Kebap bezeichnet Fleischwürfel und entspricht irakischem Tikka.
- Iranischer Kabab Koobideh. Koobideh kombiniert gehacktes Lamm- oder Rindfleisch mit geriebenen, gut ausgedrückten Zwiebeln, Salz und schwarzem Pfeffer. Iranische Köche verzichten meist auf Fettschwanz wegen des kräftigen Eigengeschmacks und nutzen milder schmeckendes Fett. Zudem wird Koobideh häufig mit Safranreis (Chelow) serviert.
- Kebab der Levante. In Syrien und im Libanon werden in Hackfleischspieße (oft Kafta genannt) gehackte Petersilie, Zwiebeln und orientalische Gewürzmischungen eingearbeitet.
Servierweise:
Irakischer Kebab wird frisch vom Grill auf heißem Tannour-Fladenbrot oder Samoon serviert, mit säuerlichem Sumach bestreut und von gegrillten Tomaten, Zwiebeln, frischen Kräutern und Sauergemüse (Turshi) begleitet.
Hinweise für Allergiker:
Tannour-Brot und Samoon enthalten Weizengluten. Saucen wie Amba oder Beilagen können Senf oder Sesam enthalten. Grillroste und Arbeitsflächen werden oft mehrfach genutzt, wodurch Kreuzkontaminationen möglich sind. Rezepturen variieren je nach Restaurant, und kein Betrieb kann als automatisch allergensicher gelten. Klären Sie Allergien vor der Bestellung direkt mit dem Küchenpersonal ab.
Quellen: Wikipedia - Kebab, Wikipedia - Adana Kebabı, , .