La cuisine irakienne varie nettement selon le relief, les récoltes régionales et les cours d'eau.
Dans la Région du Kurdistan au nord, les repas font la part belle aux herbes sauvages, aux légumes printaniers, aux pains plats et aux produits laitiers. Les spécialités courantes comprennent le kelane, une galette fine garnie d'oignons nouveaux ou d'ail sauvage, et le sawar, un plat de blé concassé. La dolma du nord intègre souvent de la grenade acidulée. Le yaourt de bufflonne et les boissons comme le mastaw accompagnent régulièrement les viandes d'agneau ou de poulet.
À Bagdad et dans le centre de l'Irak, les repas s'articulent autour du riz long, des ragoûts mijotés et des viandes grillées. Bagdad est réputée pour le masgouf, une carpe d'eau douce du Tigre ouverte en deux et rôtie verticalement à côté des braises de bois. Les tables centrales mettent aussi en avant le quzi, un agneau longuement confit servi sur du riz parfumé aux raisins secs et aux amandes, ainsi que les brochettes de kebab grillées au charbon de bois.
À Bassora et dans le sud, les produits maritimes et les épices du Golfe dominent. Le poisson y constitue un aliment quotidien. Le plat emblématique de la région est le mutabbaq samak, du poisson frit épicé servi sur un riz cuit dans un bouillon de poisson et garni d'oignons caramélisés. La cuisine du sud emploie aussi beaucoup plus de citron noir séché, de tamarin et d'épices chaudes que celles du centre ou du nord.
Chaque établissement prépare ces recettes à sa manière. De nombreux plats de riz, ragoûts et pâtisseries renferment des produits laitiers, du gluten, du sésame ou des fruits à coque. Si vous souffrez d'allergies alimentaires, signalez-les expressément en cuisine pour vérifier chaque ingrédient et sauce. Le nom traditionnel d'un plat ne garantit ni une composition uniforme ni l'absence d'allergènes.
Sources : Gouvernement régional du Kurdistan, Nourriture et boissons, Ambassade de la République d'Irak à Washington, D.C., Art et Culture, Wikipédia, Cuisine irakienne, Wikipédia, Cuisine kurde.
Vérifié le 2026-11-05.