Mann al-Sama

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# Mann al-Sama Wer eine Dose Mann al-Sama öffnet, findet helle, weiche Quadrate unter einer Schicht weißen Mehls. Beim Hineinbeißen folgt auf die weiche Masse das Knacken grüner Pistazien oder Walnüsse, dann kommen zerstoßener Kardamom und Rosenwasser. Auf Arabisch bedeutet der Name "Manna vom Himmel" und erinnert an die wundersame Speise religiöser Texte. Die Süßigkeit selbst verdankt sich jedoch harter saisonaler Erntearbeit im Zagrosgebirge und langen Stunden an siedenden Kupferkesseln. Für Reisende im Irak gehört Mann al-Sama zu den unverwechselbarsten Süßigkeiten, die man kaufen kann. Zugleich gibt es viele Missverständnisse darüber. Wer weiß, wie die Rohstoffe gesammelt und verarbeitet werden und woran man eine gute Dose erkennt, hat beim Probieren noch mehr davon. {{image}} ## Eine Süßigkeit aus Sulaymaniyah Mann al-Sama ist im gesamten Irak und in Irakisch-Kurdistan verbreitet. Das Zentrum der Herstellung liegt in Sulaymaniyah. Regionale Schreibweisen sind Man al-Sama und Min al-Sama. Auf Kurdisch nennen Einheimische die Süßigkeit Gazin, während das rohe Harz als Balgazu bekannt ist. In einem [Bericht über den Manna-Handel in Sulaymaniyah](https://shafaq.com/en/Report/Manna-of-heaven-al-Sulaymaniyah-s-hallmark-and-Kurdistan-s-Natural-candy) beschreibt Shafaq News, wie Sammler aus ländlichen Gebieten die klebrige Substanz in den Bergen um Penjwin nahe der iranischen Grenze ernten. Das Handwerk wird in Familien weitergegeben. Twana Abala, ein erfahrener Süßwarenhersteller, den Shafaq News interviewte, übernahm seine Werkstatt und Techniken von seinem Vater und Großvater. Im Spätsommer und Herbst bringen die Sammler die rohe Berg-Ernte zu den Süßwarenherstellern in der Stadt und liefern die festen Blöcke direkt an die Werkstatttüren. Diese Verbindung zwischen kurdischen Eichenwäldern und städtischen Süßwarenläden bindet die Süßigkeit an konkrete Orte und saisonale Arbeit. ## Eichenhonigtau statt Tamariskensaft Reisende hören oft, Mann al-Sama sei eine "Süßigkeit aus Tamariskensaft". Diese Beschreibung ist in zweierlei Hinsicht falsch. Erstens stammt irakisches Manna von Eichen, nicht von Tamarisken. Der Bericht von Shafaq hält fest, dass Sammler den Rohstoff von Eichenzweigen in den Bergen um Penjwin gewinnen. Der allgemeinere [Überblick zu Manna](https://en.wikipedia.org/wiki/Manna) unterscheidet kurdisches Eichenmanna von Tamariskenmanna, das in Wüstenregionen wie der Sinai-Halbinsel vorkommt. Zweitens ist Manna Honigtau und kein Baumsaft. Baumsaft fließt im Inneren des Holzes und muss durch Anritzen der Rinde angezapft werden. Manna ist eine süße Ausscheidung von Insekten, vor allem Blattläusen, die an Eichenblättern saugen. An heißen, trockenen Spätsommertagen kristallisiert der Honigtau zu hellen Zuckerkügelchen auf Blättern und Zweigen. Dorfbewohner breiten große Tücher unter den Bäumen aus, schlagen mit langen Holzstangen gegen die Äste und sammeln die herabfallenden Körnchen ein. Dieser Unterschied erklärt den Geschmack. Echter Berghonigtau hat eine feine, kräuterartige Süße mit erdigem Nachklang, die weißem Rohrzucker fehlt. Da die jährlichen Erträge vollständig von Niederschlägen und Insektenzyklen abhängen, bleibt echtes Bergmanna selten und teuer. {{image}} ## Vom Bergharz in den Kupferkessel Rohes Balgazu sieht bei seiner Ankunft in der Werkstatt wenig appetitlich aus. Es besteht aus dunklen, klebrigen Klumpen, in denen Rindenstücke, trockene Blätter und Erde stecken. Die Süßwarenhersteller verbringen Tage mit dem Reinigen und Aufbereiten. Wie [Abala gegenüber Shafaq News schildert](https://shafaq.com/en/Report/Manna-of-heaven-al-Sulaymaniyah-s-hallmark-and-Kurdistan-s-Natural-candy), beginnt die Arbeit mit dem Einweichen. Die Arbeiter lösen die harten Blöcke 24 Stunden lang in Wasser auf. Anschließend filtern sie den Sirup mehrmals durch feine Tücher, um die Rückstände aus dem Wald zu entfernen. Danach wird die Flüssigkeit eingekocht. Abala kocht die gefilterte Flüssigkeit etwa acht Stunden in breiten Kupferkesseln, bis das Volumen um die Hälfte gesunken ist und ein dickflüssiger, duftender Sirup entsteht. In traditionellen Werkstätten ist dabei kein zusätzlicher Haushaltszucker nötig, weil der wilde Honigtau genügend natürliche Süße liefert. Eischnee verwandelt den dunklen Sirup in weißen Nougat. Die Süßwarenhersteller schlagen das Eiweiß steif und heben es bei schwacher Hitze in die köchelnde Masse ein. Dabei arbeiten sie Luft ein, bis die Mischung hell und locker wird. Dann rühren sie geröstete Pistazien oder Walnüsse sowie zerstoßenen Kardamom oder Rosenwasser unter. Die warme Süßigkeit wird in flache Holzformen gegossen und ein bis zwei Tage zum Festwerden stehen gelassen. Zum Schluss schneiden die Arbeiter die Platte in mundgerechte Quadrate und betten sie in Weizenmehl, damit die Ränder trocken bleiben und die Stücke nicht aneinanderkleben. ## So schmeckt Mann al-Sama Mann al-Sama hat den weichen Biss von frischem weißem Nougat, ohne die gummiartige Festigkeit industrieller Süßigkeiten. Die Mehlschicht hält die Finger sauber. Beim Hineinbeißen folgen auf die süße Masse knackige Nüsse und danach der warme Duft von Kardamom. Die Süßigkeit hat gemeinsame Wurzeln mit iranischem Gaz. Wie im [Überblick zu Gaz](https://en.wikipedia.org/wiki/Gaz_(candy)) beschrieben, wurde für traditionellen persischen Gaz früher Honigtau von wilden Tamarisken verwendet. Gewerbliche Hersteller ersetzen ihn heute jedoch häufig durch Maissirup und raffinierten Zucker. Irakisches Mann al-Sama bewahrt durch den Honigtau kurdischer Eichen seinen eigenen Charakter. Stammt es aus wilder Ernte, verleiht dieser ihm eine mildere, erdigere Süße. Da die Süßigkeit gehaltvoll und süß ist, passt sie gut zu kräftigen Getränken. Ein Glas ungesüßter irakischer Schwarztee, heiß mit zerstoßenem Kardamom serviert, gleicht die Süße aus und erfrischt den Gaumen. {{image}} ## Mann al-Sama im Irak kaufen Sulaymaniyah ist die erste Adresse für Mann al-Sama. In den Süßwarenläden im Großen Basar und entlang der Mawlawi-Straße stapeln sich verzierte Dosen hinter gläsernen Verkaufstheken. Frisch abgefüllte Dosen gibt es auch auf den Märkten von Erbil, Kirkuk und Bagdad, wo Schachteln aus Sulaymaniyah als geschätzte Geschenke verkauft werden. Die Nachfrage ist im Ramadan besonders hoch, wenn Familien Süßigkeiten für die Abendmahlzeiten kaufen, sowie zu Nowruz, dem kurdischen Neujahrsfest, wenn Gastgeber ihren Gästen volle Süßigkeitentabletts anbieten. Achten Sie beim Einkauf auf Folgendes: - Fragen Sie nach der süßenden Grundlage. Reines Bergmanna ist selten. Viele heutige Hersteller mischen wildes Manna deshalb mit Glukose oder stellen gewöhnliche Chargen ausschließlich mit Zucker her. Dosen mit reinem Bergmanna oder einem hohen Anteil daran kosten deutlich mehr. Vertrauenswürdige Hersteller sagen Ihnen, was in den Kessel kommt. - Prüfen Sie Nusssorte und Nussmenge. Pistazien sind der traditionelle Standard, geschätzt für ihre leuchtende Farbe und ihren klaren Biss. Varianten mit Walnüssen schmecken kräftiger und rustikaler. Hochwertigere Dosen geben den Nussanteil an, der 30 bis 40 Prozent des Gesamtgewichts erreichen kann. - Beachten Sie Ernährungseinschränkungen. Mann al-Sama ist wegen des Eiweißes nicht vegan. Es enthält Schalenfrüchte und ist mit Weizenmehl überzogen. Für Menschen mit Nussallergien, Zöliakie oder Weizenunverträglichkeiten ist es daher nicht geeignet. - Bereiten Sie es für die Reise vor. Die Hersteller füllen die Dosen mit losem Mehl, um die Stücke zu polstern und zu verhindern, dass sie bei warmem Wetter miteinander verschmelzen. Lagern Sie die Dose bei Zimmertemperatur und ohne direkte Sonneneinstrahlung. Der Inhalt bleibt mehrere Monate frisch und lässt sich daher leicht als essbares Mitbringsel nach Hause bringen. ## Häufig gestellte Fragen ```json {"faqs":[{"id":"faq-1","question":"Was ist Mann al-Sama?","answer":"Mann al-Sama ist eine traditionelle irakische Süßigkeit aus Sulaymaniyah in Irakisch-Kurdistan. Die Hersteller arbeiten Eischnee in gekochtes Bergmanna oder Zuckersirup ein und heben anschließend Pistazien oder Walnüsse mit Kardamom oder Rosenwasser unter."},{"id":"faq-2","question":"Wird Mann al-Sama aus Tamariskensaft hergestellt?","answer":"Nein. Das in Irakisch-Kurdistan gesammelte Manna stammt von Eichen im Zagrosgebirge um Penjwin, nicht von Tamarisken. Es ist von Insekten ausgeschiedener Honigtau, der auf Eichenblättern aushärtet, und kein am Stamm angezapfter Baumsaft."},{"id":"faq-3","question":"Welche Nüsse und Aromen enthält Mann al-Sama?","answer":"Pistazien und Walnüsse sind die üblichen Nusssorten. Je nach Geschäft aromatisieren die Hersteller die süße Grundmasse mit gemahlenem Kardamom, Rosenwasser oder manchmal beidem."},{"id":"faq-4","question":"Warum ist Mann al-Sama mit Mehl überzogen?","answer":"Die Hersteller wenden die geschnittenen Stücke in Weizenmehl, damit der weiche Nougat in der Dose nicht zusammenklebt. Durch das Mehl lassen sich die Stücke außerdem anfassen, ohne klebrige Rückstände zu hinterlassen."},{"id":"faq-5","question":"Wo kauft man Mann al-Sama im Irak am besten?","answer":"Sulaymaniyah ist das wichtigste Herstellungszentrum, insbesondere die Süßwarenläden im Großen Basar und entlang der Mawlawi-Straße. Auch Süßwarengeschäfte in Erbil und Bagdad führen es ganzjährig. Im Ramadan und zu Nowruz ist die Nachfrage am höchsten."},{"id":"faq-6","question":"Ist Mann al-Sama vegan oder glutenfrei?","answer":"Nein. Die Süßigkeit erhält ihre leichte Konsistenz durch Eischnee, enthält Schalenfrüchte und wird mit Weizenmehl bestäubt, damit sie nicht klebt. Menschen mit Zöliakie, Weizenunverträglichkeiten oder Nussallergien sollten sie meiden."}]} ``` ## Quellen - Shafaq News. "Manna vom Himmel: das Markenzeichen Sulaymaniyahs und Kurdistans natürliche Süßigkeit." Veröffentlicht am 6. Dezember 2021. https://shafaq.com/en/Report/Manna-of-heaven-al-Sulaymaniyah-s-hallmark-and-Kurdistan-s-Natural-candy. Abgerufen am 25. Oktober 2026. - Wikipedia. "Manna." https://en.wikipedia.org/wiki/Manna. Abgerufen am 25. Oktober 2026. Verwendet zur Unterscheidung zwischen kurdischem Eichenmanna und Honigtau von Tamarisken. - Wikipedia. "Gaz, Süßigkeit." https://en.wikipedia.org/wiki/Gaz_(candy). Abgerufen am 25. Oktober 2026. Verwendet für den regionalen Süßwarenkontext und die Unterschiede zwischen traditionellen und heutigen Zutaten.