Mann al-Sama

About

# Mann al-Sama Ouvrez une boîte de Mann al-Sama : vous y trouverez des carrés pâles et moelleux enfouis sous un lit de farine blanche. Sous la dent, leur texture tendre laisse place au croquant des pistaches vertes ou des noix, puis aux saveurs de cardamome concassée et d'eau de rose. En arabe, le nom signifie "manne du ciel", rappelant la nourriture miraculeuse décrite dans les textes religieux. Pourtant, cette confiserie doit son existence à une récolte saisonnière difficile dans les monts Zagros et à de longues heures devant des chaudrons de cuivre en ébullition. Pour les voyageurs qui parcourent l'Irak, le Mann al-Sama est l'une des confiseries les plus caractéristiques à acheter. C'est aussi une spécialité souvent mal comprise. Savoir comment les collecteurs récoltent la matière première, comment les confiseurs la préparent et comment choisir une boîte rend la dégustation bien plus intéressante. {{image}} ## Une confiserie liée à Souleimaniye Le Mann al-Sama est courant dans tout l'Irak et au Kurdistan irakien, mais sa production se concentre à Souleimaniye. On rencontre aussi les graphies Man al-Sama et Min al-Sama. En kurde, les habitants l'appellent Gazin, tandis que la résine brute porte le nom de Balgazu. Dans un [reportage sur le commerce de la manne à Souleimaniye](https://shafaq.com/en/Report/Manna-of-heaven-al-Sulaymaniyah-s-hallmark-and-Kurdistan-s-Natural-candy), Shafaq News décrit comment les collecteurs ruraux récoltent cette matière collante dans les montagnes autour de Penjwin, près de la frontière iranienne. Le métier se transmet en famille. Twana Abala, un confiseur expérimenté interrogé par Shafaq News, a hérité de son atelier et de ses techniques de son père et de son grand-père. À la fin de l'été et en automne, les collecteurs apportent la récolte brute des montagnes aux confiseurs de la ville, livrant les blocs compacts directement à la porte des ateliers. Ce lien entre les forêts de chênes kurdes et les confiseries urbaines ancre la spécialité dans des lieux précis et un travail saisonnier. ## Du miellat de chêne, pas de la sève de tamaris Les voyageurs entendent souvent décrire le Mann al-Sama comme une "confiserie à la sève de tamaris". Cette description est incorrecte à deux titres. Premièrement, la manne irakienne provient des chênes, et non des tamaris. Le reportage de Shafaq indique que les collecteurs récoltent la matière brute sur les branches de chêne dans les montagnes autour de Penjwin. La [présentation générale de la manne](https://en.wikipedia.org/wiki/Manna) distingue la manne de chêne kurde de celle des tamaris que l'on trouve dans des régions désertiques comme la péninsule du Sinaï. Deuxièmement, la manne est du miellat, et non de la sève. La sève circule à l'intérieur du bois et son prélèvement nécessite une incision de l'écorce. La manne est une substance sucrée excrétée par des insectes, principalement des pucerons, qui se nourrissent sur les feuilles de chêne. Pendant les journées chaudes et sèches de la fin de l'été, le miellat cristallise en petites perles sucrées et pâles sur les feuilles et les rameaux. Les villageois étendent de grandes toiles sous les arbres, frappent les branches avec de longues perches de bois et ramassent les granules tombés. Cette distinction explique le goût de la confiserie. Le véritable miellat de montagne possède une douceur délicate, herbacée, avec une finale terreuse absente du sucre de canne blanc. Comme les rendements annuels dépendent entièrement des pluies et des cycles des insectes, la véritable manne de montagne reste rare et chère. {{image}} ## De la résine de montagne au chaudron de cuivre Le balgazu brut paraît peu appétissant lorsqu'il arrive à l'atelier. Il se présente en amas sombres et collants mêlés de fragments d'écorce, de feuilles sèches et de terre. Les confiseurs passent plusieurs jours à le nettoyer et à le purifier. Selon le [témoignage d'Abala à Shafaq News](https://shafaq.com/en/Report/Manna-of-heaven-al-Sulaymaniyah-s-hallmark-and-Kurdistan-s-Natural-candy), la première étape est le trempage. Les ouvriers font dissoudre les blocs durs dans l'eau pendant 24 heures, puis filtrent plusieurs fois le sirop à travers un tissu fin pour éliminer les résidus de la forêt. Vient ensuite la réduction. Abala fait bouillir le liquide filtré dans de larges chaudrons de cuivre pendant environ huit heures. Le volume diminue de moitié, jusqu'à former un sirop épais et parfumé. Dans les ateliers traditionnels, cette réduction ne nécessite aucun ajout de sucre de table, car le miellat sauvage apporte suffisamment de douceur naturelle. Les blancs d'œufs montés en neige transforment le sirop sombre en nougat. Les confiseurs les battent jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis les incorporent délicatement dans le chaudron frémissant à feu doux. L'air ainsi introduit rend le mélange pâle et léger. Le confiseur ajoute des pistaches grillées ou des noix, ainsi que de la cardamome concassée ou de l'eau de rose. Après avoir versé la confiserie encore chaude dans des plateaux de bois peu profonds, les ouvriers la laissent prendre pendant un ou deux jours. Enfin, ils découpent la plaque en carrés de la taille d'une bouchée et les enfouissent dans de la farine de blé pour garder les bords secs et les morceaux séparés. ## À quoi s'attendre à la dégustation Le Mann al-Sama possède le moelleux tendre du nougat frais, sans la fermeté caoutchouteuse des confiseries industrielles. La couche de farine garde les doigts propres. En bouche, la base sucrée laisse place au croquant net des fruits à coque, puis à une vague chaude et parfumée de cardamome. La confiserie partage ses origines avec le gaz iranien. Comme l'indique la [présentation du gaz](https://en.wikipedia.org/wiki/Gaz_(candy)), le gaz persan traditionnel était autrefois préparé avec du miellat récolté sur des tamaris sauvages. Les fabricants commerciaux le remplacent toutefois souvent aujourd'hui par du sirop de maïs et du sucre raffiné. Le Mann al-Sama irakien conserve sa propre identité grâce au miellat des chênes kurdes, qui lui donne une douceur plus délicate et plus terreuse lorsqu'il est issu de la récolte sauvage. Riche et sucrée, cette confiserie se marie naturellement avec des boissons corsées. Un verre de thé noir irakien non sucré, servi chaud avec de la cardamome concassée, équilibre la douceur et rafraîchit le palais. {{image}} ## Acheter du Mann al-Sama en Irak Souleimaniye est le meilleur endroit pour acheter du Mann al-Sama. Les confiseries du Grand Bazar et de la rue Mawlawi empilent des boîtes décoratives derrière leurs comptoirs vitrés. On trouve aussi des boîtes fraîchement préparées sur les marchés d'Erbil, de Kirkouk et de Bagdad, où celles de Souleimaniye sont vendues comme des cadeaux appréciés. La demande atteint son maximum pendant le ramadan, lorsque les familles achètent des douceurs pour les repas du soir, et pendant Norouz, le Nouvel An kurde, lorsque les hôtes présentent à leurs invités des plateaux bien garnis de confiseries. Lors de l'achat, vérifiez les points suivants : - Renseignez-vous sur la base sucrante. La manne de montagne pure est rare. Beaucoup de fabricants actuels mélangent donc la manne sauvage avec du glucose ou produisent des versions ordinaires avec du sucre uniquement. Les boîtes contenant de la manne de montagne pure ou en forte proportion coûtent nettement plus cher. Les confiseurs fiables vous diront ce qu'ils mettent dans leur chaudron. - Vérifiez la variété et la quantité de fruits à coque. La pistache est le choix traditionnel, pour sa couleur vive et son croquant net. Les versions aux noix offrent un goût plus profond et plus rustique. Les boîtes de qualité supérieure indiquent leur pourcentage de fruits à coque, qui peut atteindre 30 à 40 pour cent du poids total. - Tenez compte des restrictions alimentaires. Le Mann al-Sama n'est pas végétalien, car il contient des blancs d'œufs. Il renferme des fruits à coque et est enrobé de farine de blé. Il ne convient donc pas aux personnes allergiques aux fruits à coque, atteintes de maladie cœliaque ou sensibles au blé. - Préparez-le pour le voyage. Les confiseurs remplissent les boîtes de farine pour amortir les chocs et empêcher les morceaux de fondre et de se coller par temps chaud. Conservez la boîte à température ambiante, à l'abri du soleil direct. Elle restera fraîche plusieurs mois, ce qui en fait un souvenir gourmand facile à rapporter chez soi. ## Questions fréquentes ```json {"faqs":[{"id":"faq-1","question":"Qu'est-ce que le Mann al-Sama ?","answer":"Le Mann al-Sama est une confiserie irakienne traditionnelle originaire de Souleimaniye, au Kurdistan irakien. Les confiseurs incorporent des blancs d'œufs montés en neige dans de la manne de montagne bouillie ou du sirop de sucre, puis ajoutent des pistaches ou des noix avec de la cardamome ou de l'eau de rose."},{"id":"faq-2","question":"Le Mann al-Sama est-il fait à partir de sève de tamaris ?","answer":"Non. Au Kurdistan irakien, la manne récoltée provient des chênes des monts Zagros autour de Penjwin, et non des tamaris. Il s'agit de miellat sécrété par des insectes qui durcit sur le feuillage des chênes, et non de sève prélevée par incision du tronc."},{"id":"faq-3","question":"Quels fruits à coque et arômes trouve-t-on dans le Mann al-Sama ?","answer":"Les pistaches et les noix sont les fruits à coque habituels. Selon les boutiques, les confiseurs parfument la base sucrée avec de la cardamome moulue, de l'eau de rose, ou parfois les deux."},{"id":"faq-4","question":"Pourquoi le Mann al-Sama est-il couvert de farine ?","answer":"Les confiseurs passent les morceaux découpés dans la farine de blé pour éviter que le nougat tendre ne colle dans la boîte. Cette couche de farine permet aussi de prendre facilement les morceaux sans laisser de résidu collant."},{"id":"faq-5","question":"Quel est le meilleur endroit pour acheter du Mann al-Sama en Irak ?","answer":"Souleimaniye est le principal centre de production, notamment les confiseries du Grand Bazar et de la rue Mawlawi. Les confiseries d'Erbil et de Bagdad en vendent aussi toute l'année, avec une demande maximale pendant le ramadan et Norouz."},{"id":"faq-6","question":"Le Mann al-Sama est-il végétalien ou sans gluten ?","answer":"Non. La confiserie doit sa texture légère aux blancs d'œufs montés en neige, contient des fruits à coque et utilise de la farine de blé pour éviter que les morceaux ne collent. Les personnes atteintes de maladie cœliaque, sensibles au blé ou allergiques aux fruits à coque doivent l'éviter."}]} ``` ## Sources - Shafaq News. "Manne du ciel : la spécialité de Souleimaniye et la confiserie naturelle du Kurdistan." Publié le 6 décembre 2021. https://shafaq.com/en/Report/Manna-of-heaven-al-Sulaymaniyah-s-hallmark-and-Kurdistan-s-Natural-candy. Consulté le 25 octobre 2026. - Wikipédia. "Manne." https://en.wikipedia.org/wiki/Manna. Consulté le 25 octobre 2026. Utilisé pour distinguer la manne de chêne kurde du miellat associé aux tamaris. - Wikipédia. "Gaz, confiserie." https://en.wikipedia.org/wiki/Gaz_(candy). Consulté le 25 octobre 2026. Utilisé pour le contexte régional de la confiserie et les différences entre les ingrédients traditionnels et modernes.