Laffa Gus

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# Laffa Gus Le gus est un shawarma irakien, découpé sur une broche verticale et servi dans un samoon en forme de losange. Les bords dorés de la viande s’accordent avec le pain moelleux, l’amba acidulée à la mangue et souvent des légumes croquants au vinaigre. Certains établissements utilisent le nom laffa gus, même si le gus irakien est généralement décrit comme un sandwich au samoon. {{image}} ## Ce qui caractérise le gus irakien Le nom s’écrit *gus* ou *guss*. L’auteur culinaire Dan Špaňhel le rattache à un mot arabe signifiant couper, en référence à la viande tranchée sur la broche. Ce type de shawarma existe dans toute la région, mais le gus irakien est généralement servi dans du samoon. [Le récit de Food on the Move sur le guss irakien](https://www.jidlonacestach.cz/en/guss/) cite le bœuf ou le veau parmi les choix courants, ainsi que l’agneau. Les cuisiniers peuvent intercaler du gras de mouton entre les tranches pendant la cuisson. La viande extérieure dore à mesure que la broche tourne, tandis que les couches intérieures restent moelleuses. Le cuisinier découpe une portion à la commande et la garnit de sauces et d’accompagnements dans le pain. Les garnitures varient : certains établissements ajoutent des pommes de terre entre les couches de viande, d’autres préfèrent une préparation simple. ## Le samoon, pain en forme de losange Le samoon irakien est un pain levé en forme de losange, à la croûte dorée et à la mie tendre. Il accompagne de nombreux plats, notamment les kebabs et le shawarma, ou se coupe pour préparer des sandwichs. [Un aperçu de la place du samoon dans la cuisine irakienne](https://en.wikipedia.org/wiki/Samoon) le présente comme un pain quotidien traditionnellement cuit dans des fours très chauds. Le samoon maintient la viande et la sauce sans les dominer. Le pain chaud absorbe le jus et l’amba à chaque bouchée. {{image}} ## L’amba apporte une note vive L’amba est un condiment acidulé à base de mangues vertes marinées. Les recettes comprennent souvent du vinaigre, du sel, du curcuma, du piment et du fenugrec. Les cuisiniers irakiens la servent avec des sandwichs, des kebabs et des falafels. Son acidité fruitée équilibre la richesse de la viande. [L’article sur l’histoire et les ingrédients de l’amba](https://en.wikipedia.org/wiki/Amba_(condiment)) retrace ce condiment dans les traditions culinaires juives irakiennes et sud-asiatiques et décrit sa place dans la cuisine de rue irakienne. Les navets marinés ajoutent du croquant et de l’acidité. Certains établissements utilisent aussi du persil ou des oignons assaisonnés au sumac. Les garnitures varient : demandez ce qui accompagne le sandwich et faites servir l’amba à part si vous souhaitez en mettre peu au départ. {{image}} ## Comment commander et le déguster Repérez un établissement où la viande est tranchée sur une broche tournante. Si le menu indique *gus*, demandez quelle viande cuit et quel pain est utilisé. Le bœuf, le veau et l’agneau sont possibles. Si vous ne connaissez pas encore l’amba, demandez-la à part. Ajoutez des légumes marinés pour le croquant et dégustez le sandwich tant que le pain est chaud. Le gus peut être salissant : gardez une serviette à portée de main. {{image}} Dans sa version la plus simple, le gus est composé de viande découpée sur la broche, placée dans du samoon avec de l’amba. Goûtez la première bouchée avant d’ajouter de la sauce. Les garnitures varient selon les établissements, mais l’essentiel reste le pain chaud, la viande dorée et une touche de mangue acidulée. ## Questions fréquentes **Qu’est-ce que le gus dans la cuisine irakienne ?** Le gus, également écrit guss, est un shawarma à l’irakienne : la viande cuit sur une broche verticale, puis est découpée pour garnir un sandwich, généralement servi dans du samoon. **Quelle viande utilise-t-on pour le gus ?** Le bœuf ou le veau est courant, et certains établissements proposent de l’agneau. Du gras de mouton peut être intercalé pendant la cuisson. **Qu’est-ce que le pain samoon ?** Le samoon est un pain levé irakien connu pour sa forme de losange, sa croûte dorée et sa mie tendre. Il est souvent ouvert et garni pour les sandwichs. **De quoi est faite la sauce amba ?** L’amba est un condiment acidulé à base de mangues vertes marinées. Elle contient souvent du vinaigre, du sel, du curcuma, du piment et du fenugrec. **Quelles garnitures trouve-t-on dans un sandwich gus ?** Elles varient, mais comprennent souvent de l’amba, des légumes marinés comme les navets, du persil et des oignons assaisonnés au sumac. **Le laffa gus est-il toujours servi dans du samoon ?** Les noms et les pains varient selon les établissements. Le gus irakien est généralement décrit avec du samoon en forme de losange ; demandez donc quel pain est utilisé. ## Sources - Food on the Move, ["Guss: Iraqi Grilled Meat in Samoon Bread"](https://www.jidlonacestach.cz/en/guss/), consulté le 2 juin 2026. - Wikipédia, ["Samoon"](https://en.wikipedia.org/wiki/Samoon), consulté le 2 juin 2026. - Wikipédia, ["Amba (condiment)"](https://en.wikipedia.org/wiki/Amba_(condiment)), consulté le 2 juin 2026.